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LAS GRASAS FANTASMA

Inocentes galletitas, panes, papas fritas, margarinas, barras de cereal. muchos de ellos se venden como libres de colesterol, sin embargo recientemente se demostró que es falso, por ello es necesario que las etiquetas de estos productos tan altamente consumidos por personas jóvenes deberían informar sobre la cantidad de “grasa trans” que contienen ya que el hígado la puede transformar en colesterol.

Se trata de los productos que contienen aceites vegetales hidrogenados: galletas, panes envasados, margarinas, snacks, golosinas, barras de cereal y muchos otros de consumo habitual.

Organismos de control estadounidenses y canadienses dieron por demostrado que su consumo incrementa el riesgo de enfermedades cardiovasculares e impusieron a los fabricantes la obligación de precisar la cantidad incluida en cada producto. Esta medida, sin embargo, no conformó a entidades de defensa de los consumidores, que exigen la prohibición lisa y llana de estos componentes. En todo el resto del continente Americano ni siquiera hay normas de rotulado nutricional que obliguen a los fabricantes a informar a los consumidores, de modo que éstos puedan decidir sobre lo que comen presionando así a las empresas para que mejoren la composición de sus productos.

La obligación de informar sobre los “ácidos trans” contenidos en los aceites hidrogenados rige desde 2003 en Estados Unidos y Canadá, según el organismo de control norteamericano, La FDA en EUA otorgó un plazo hasta el 1º de enero de 2006 para que todos los productores se adecuen a la disposición y en México, ¿Cuando vamos ha promover alguna iniciativa legal?

El consumo excesivo de grasas saturadas de origen animal incrementan el colesterol “malo” en la sangre y por lo tanto el riesgo de ataques cardíacos y cerebrales, muchos productos que se hacían con grasa animal empezaron a elaborarse con aceites vegetales. Pero, ello trajo problemas para que se conservaran más tiempo en las góndolas de los supermercados, los hidrogenaron, lo cual hace los alimentos más estables y consistentes. La palabra clave de buscar en las etiquetas es “ que sean aceites vegetales hidrogenados o parcialmente hidrogenados”.

Se trata del mismo procedimiento que se emplea en la fabricación de margarinas. Pero ese procedimiento provoca en los aceites vegetales un cambio que da lugar a la aparición de los llamados ácidos grasos trans o trans fat sus siglas en ingles.
Esta normativa no alcanza a los alimentos que se expenden en restaurantes, donde los aceites hidrogenados son de uso habitual para la presentación de los platillos. Según la FDA, el alimento que más ácidos grasos “trans” tiene por porción son las papas fritas de establecimientos fast food o comida rápida que tanto gustan a niños y jóvenes.

Diversas marcas de productos a pesar de que contienen aceite vegetal hidrogenado destacan en sus envases rótulos como “Sin colesterol”. Lo falso de esta afirmación se basa en aparentar desconocer el hecho de que el colesterol depende de la dieta en dos sentidos diferentes: por una parte, el colesterol ya formado que contienen determinados alimentos, como la yema de huevo, los camarones, los chicharrones; pero también están los alimentos que, aunque no lo contengan en sí mismos, promueven la formación de colesterol en el hígado.

Por ignorancia no creemos que una barra de cereal tenga una grasa que se convierta en tu cuerpo en colesterol, Uno no imagina que esto suceda. con una inocente y seca galletita porque no entra en la lógica de algo grasoso: por eso a los ácidos ‘trans’ se les llama grasa fantasma, en México, la mayor parte de lo que comemos en pastelería, frituras y golosinas se elaboran a base de aceites hidrogenados. La grasa de res y la mantequilla contienen de 3 a 10 por ciento de ácidos grasos trans.

Aquellos productos que tengan menos de 0,15 gramos de”trans” y 0,59 de grasas saturadas por cada cien gramos de galleta, pan o fritura son aceptables. Los ácidos grasos trans hacen que se eleve el nivel de colesterol LDL (malo) en la misma proporción que en las grasas saturadas, además de reducir el nivel del colesterol HDL (bueno). Respecto a las margarinas las de barra no son las más adecuadas para el consumo humano, salvo las margarinas dietéticas y algunas margarinas líquidas que contienen cantidades considerables de agua, tienen también muy reducidas las grasas y calorías debido a que tienen un contenido pequeño o nulo de grasa trans. El contenido de grasa trans en las margarinas, es variable, en cambio la mantequilla además de contener grasa trans, es muy alto su contenido de grasa saturada y colesterol (véase la Tabla). De hecho, la mantequilla y los quesos para quesadillas pueden causar más daño endotelial a las paredes de las arterias que la misma carne asada de res, debido a que son los productos que contienen la cantidad más grande de ácidos grasos saturados responsables de elevar los niveles de colesterol en la sangre. Por otro lado debido a que son de origen vegetal las margarinas contienen 3 a 10 veces más antioxidantes naturales protectores endoteliales y vitamina E, que la mantequilla y los quesos. Esto aplica en el caso de esas margarinas suaves o líquidas cuyo principal ingrediente es aceite vegetal líquido, por supuesto que también hay diferencias entre los aceites ya que hay aceites mejores que otros.

COMPARACIÓN EN CONTENIDO DE GRASA
MANTEQUILLA MARGARINA
Grasa saturada 62 20 %
Grasa [trans] 7 18 %
Saturada y [trans] 70 38 %
Colesterol 62 0 %

Los estadounidenses de origen sajón consumen un promedio de aproximadamente 30% de sus calorías diarias en forma de grasa, mientras que los de origen latino hasta el 60% o más y esto o más ocurre en México dado el tipo de alimentación tan grasosa. El consumo europeo y norteamericano de grasa saturada forma 11 por ciento de su consumo diario de energía, mientras que la grasa trans forma parte solamente de 3 ó 4 por ciento de sus calorías diarias, esto significa un consumo diario de solamente 7 a 10 gramos de ácidos grasos trans, mientras que en nuestros compatriotas en EUA más del doble. Esto es muy importante para pacientes o sus familiares con niveles elevados de colesterol, los niveles más altos de consumo de ácidos grasos trans tienen efectos adversos, sobre todo en familias predispuestas a enfermedades cardiometabolicas.

Debemos tener un cuidado especial en no consumir aceites vegetales hidrogenados por su alto contenido en ácidos grasos trans, el problema es que estos aparecen en una gran variedad de productos alimenticios comerciales además de las margarinas y mantecas, la cual se utiliza para elaborar muchos productos comerciales de bajo precio tales como pasteles, galletas dulces, galletas saladas, donas y pastelería, estas podrían contener hasta 33 por ciento de ácidos grasos trans. Las principales fuentes de ácidos grasos trans en la dieta actualmente son las margarinas de barra, las mantecas, las papas fritas, las grasas sólidas para freír y los productos horneados de alto contenido graso.

El estudio Nurses Health, en Boston, informa que el consumo más alto de ácidos grasos trans estuvo asociado a un mayor riesgo de contraer enfermedades del corazón. Esta información fue altamente criticada por varios científicos señalando que el incremento de riesgo con respecto a enfermedades del corazón era insignificante y que los datos obtenidos sobre consumo de grasa en la dieta fueron obtenidos en la primera parte de la década de los ochentas, cuando las margarinas contenían niveles mucho más elevados de ácidos grasos trans que los productos actuales, esto tal vez aplique para EUA y Europa no para Latinoamérica.

Es importante para el paciente con problemas del corazón, diabéticos, hipertensos, hipotiroideos o muy en especial para niños y jóvenes con historia familiar de dismetabolismo cardiovascular, saber la cantidad tanto de grasas saturadas como de grasa trans que están consumiendo. Desafortunadamente, las leyes actuales, de etiquetado de alimentos no hacen imperativo que las etiquetas de los productos manifiesten el contenido de ácidos grasos (trans) en un alimento y mucho menos nos damos cuenta si nos los dan en alimentos ya preparados chatarra o de comida rápida como pizzas, papas fritas, hamburguesas, chiken bake, quesadillas, carnes empanizadas. Aunque la ciencia médica desconoce aún el mecanismo exacto a través del cual los ácidos grasos trans elevan el nivel de LDL- colesterol (malo) de la sangre, es responsabilidad de los padres desde luego tomar en cuenta la cantidad y la frecuencia con que se los demos a comer a nuestros hijos o nietos debido a que si ya no pudimos hacer nada por nuestra generación, si podemos hacer mucho por los niños y jóvenes.

DR. ROBERTO HOLGUIN ALMADA
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